伊勢志摩経済新聞

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「脱皮（ソフトシェル）伊勢海老」の料理

　伊勢神宮外宮前に店舗を構えるフレンチレストラン「ボンヴィヴァン」（伊勢市本町、TEL 0596-26-3131）のメニュー「脱皮（ソフトシェル）伊勢海老」のコース料理が、テレビや雑誌で取材され人気に拍車がかかっている。

　「脱皮（ソフトシェル）伊勢海老」は、伊勢海老などの甲殻類が脱皮を繰り返して成長し、脱皮後すぐが最も殻が柔らかく身が詰まっておいしいことに目をつけて、「やいこ屋」（志摩市阿児町立神）の加藤康司さんが2年前に研究開発し、食材として同店に供給していたもの。当初は裏メニューとして常連客にだけ提供していたが、加藤さんからの安定供給が可能になったことを受けコースメニューに切り替えていたが、最近メディアへの露出が多くなり注文が殺到、現在では伊勢海老の供給が間に合わない状況になっているという。

　同店オーナーシェフの河瀬毅さんは、「この地方の漁師さんが言う『やいこ』（一般的な『脱皮伊勢海老』）でも脱皮してからすでに数時間経っているので、触ると殻は柔らかいが食べるには硬くて料理には出せなかった。加藤さんは、脱皮後すぐの最も殻が柔らかい時に海水から取り上げて活き締め真空パックし、急速冷凍してくれる。脱皮後すぐの伊勢海老は身が詰まって最高においしく、殻が柔らかいので料理もしやすい。加藤さんは『凍眠』という技術で鮮度を保持し、いつでも調理できるので最高の食材」と話している。

　一方加藤さんは、「世間ではお取り寄せブームで簡単にいつでも地方のおいしいもの、珍しいものが買えるようになったが、伊勢志摩に来なければ食べられないものとして提供していきたい」と話している。

　ソフトシェル伊勢海老（脱皮伊勢海老）のコース料理は10,000円から（伊勢海老の大きさにより価格変動あり）。営業時間は12時～15時、17時30分～22時。月曜定休。

ボンヴィヴァンやいこ屋