「海童工房 魚寅（かいどうこうぼう・うおとら）」（鳥羽市鳥羽4、TEL 0599-26-4000）が3月1日、志摩市安乗（あのり）産のマサバを使った冷燻製（くんせい）の販売を始めた。

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　同店は、鳥羽で100年以上の歴史を持つ鮮魚問屋「魚寅」を引き継いだ3代目・杉田公司さんが、伊勢志摩で取れるカキやタイラギ貝、マダイなどさまざまな魚介類を燻製や甘露煮、オリーブオイル漬けなどに加工し商品化。昨年9月に販売した鳥羽産のサワラで作った魚醤（ぎょしょう）「鰆（サワラ）のコラトゥーラ」も好評だという。

　新商品の「サバの冷燻製」は安乗漁港で水揚げされたマサバを仕入れ、2日間、ローリエやローズマリーなどさまざまなハーブを入れた調味液で味付け（塩漬け）し、水分を抜きうまみを熟成させ、杉田さん自作の燻製釜で20度前後の低温で5～6時間いぶして仕上げる。

　杉田さんは「伊勢志摩の魚介類のおいしさ、新鮮さに魅了され、2007（平成19）年ごろ、鈴鹿市から志摩市に移住し、マダイやサバの冷燻製を作っていた大松屋・三村洋介さんとは、新商品開発のアイデアを出し合ったり、一緒に県外に販売に出かけたりした同志だったが急逝。訃報を聞いた時は残念でならなかった。その三村さんのサバの冷燻製の味を思い出しながら、今回うまみを引き出す発酵の熟成方法を取り入れるなど試行錯誤して完成させた。三村さんの冷燻製は本当においしかった。生前にレシピを聞いておけば良かったと思ったが、このタイミングで彼の作っていた志摩産のサバの冷燻製を私が作る機会を得たのは感慨深い」と話す。

　価格は、スライスした約50グラム入り＝970円、125～130グラム片身＝1,300円。同店店頭とネットショップで販売する。