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伊勢市古市街道沿いにジビエ料理店「伊勢志摩ジビエ バンビ」 神宮の森に感謝

伊勢市古市街道沿いにジビエ料理店「伊勢志摩ジビエ バンビ」 神宮の森に感謝(撮影=岩咲滋雨)

伊勢市古市街道沿いにジビエ料理店「伊勢志摩ジビエ バンビ」 神宮の森に感謝(撮影=岩咲滋雨)

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 伊勢志摩産のジビエ料理を提供する飲食店「伊勢志摩ジビエ バンビ(Ise-Shima Gibier Bambi)」(伊勢市古市町、TEL 0596-64-8000)が10月1日、江戸時代のお伊勢参りブームで栄えた伊勢市の古市街道沿いにオープンした。

【その他の画像】村瀬滋さんが作るジビエ料理

 オーナーシェフの村瀬滋さんは、志摩市志摩町出身。大蔵省(現財務省)に入省、体調を崩し名古屋国税局に転職。ジビエ料理を作りたくてハンターの免許を取得し、趣味で「美食倶楽部」を約10年主宰しながらジビエ料理を探求する。「ジビエ料理は美食の終着駅」と気付き定年退職後、同店を開店、第二の人生を歩み始める。

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 村瀬さんは「30代のころ、ギネスビールにはまりギネスの本場アイルランドを旅したのが開店のきっかけ。その後シングルモルトにはまり、この酒に合う料理は何かと追求して行くと、フランスの貴族たちが狩猟した動物を調理し食べる伝統のジビエ料理にたどり着いた」と話す。

 現在食材となるジビエは、伊勢志摩で捕れたシカやイノシシを1頭丸ごと猟師から仕入れ、村瀬さん自らが包丁を入れ丁寧にさばいたものだけを使用する。血抜きやさばき方など長年の経験から編み出した独自の解体方法でストックする。

 村瀬さんは「この地域、特に伊勢神宮の森の南斜面に当たる志摩地方は温暖でさまざまな樹木が育ち、一年中緑の葉っぱがあり、木の実などの餌が豊富。そこで育ったイノシシは餌となるドングリを食べ広大な森の中でストレスなく成長しているため肉質が良い。新芽の葉を食べる『夏シカ』は香り高く最高においしい。これからも未来永劫(えいごう)に維持される神宮の森を持つこの伊勢志摩の環境はほかにはなく、だからこそ神宮の森に感謝し『伊勢志摩ジビエ』として呼ぶにふさわしい品質のブランドになる。僕は、獣害駆除の資格も持っているので禁猟期間である夏にも狩猟をすることができるので『夏シカ』が扱える」と説明する。

 メニューは全て村瀬さんのオリジナルで、「猪のコンソメスープ」、「猪のリエット」(以上1,000円)、「猪のソーセージ」(1,200円)、「鹿レバーのテリーヌ」(1,400円)、「鹿と猪のハム盛り合わせ」(2,000円)、「鹿のステーキ(低温調理)」(2,800円)などの「フレンチジビエ」と「鹿のつくだ煮」、「鹿ジャーキー」(以上700円)、「猪おでん盛り合わせ」(1,000円)、「塩漬け猪肉のニンニク・オリーブ揚げ」、「猪のシュウマイ」(以上1,500円)、「仔猪のリブステーキ」(2,800円)など「和ジビエ」を提供する。コースメニュー「ジビエマスターコース」(7,200円)。

 アルコールメニューも豊富で、ビアサーバーで注ぐギネスビールや常時4種類を揃えるグラスワイン(900円~)、スコットランド最古のインディペンデント・ボトラー「ケイデンヘッド」のブローラ13年などこだわりのシングルモルトウイスキーなどが並ぶ。

 村瀬さんは「肉の処理さえ丁寧にしっかりとすれば、臭みが全く無く、エレガントな味になる。シカのあばら骨付き肉の薫製はナイフでそぎながらシングルモルトと一緒に…。僕は料理を考える時、おいしい酒に合わせて料理を作っているので酒とジビエのマリアージュを体感していただけると思う。こんなお酒の飲み方があったのかと思ってもらえるような、味のわかる熟年の方にご来店いただければ」とも。

 看板やショップカードに描かれているイラストは、伊勢市出身志摩市在住のイラストレーター「シャンティー」さんが手がけた。

 営業時間は17時30分~24時。要予約。日曜定休。

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