通信制高校の代々木高校（志摩市磯部町）で11月5日、伊勢志摩地域のホテルや旅館、料亭などの料理長らで結成された団体「伊勢志摩料理クラブ」所属の現役の和食料理長5人による家庭科の調理実習が行われ、同校の生徒14人が参加し、料理の基本や調理の技術、心構えを学んだ。

志摩・代々木高で調理実習　現役の和食料理長5人が指導する「ぜいたくな授業」

　同校では2007（平成19）年から2024年まで、働きながら高校進学を目指す「料理人プロジェクト」を展開。同クラブの指導を受けながら住み込みで働き、お金を稼ぎ、そのお金で授業料を払いながら学び、卒業後の就職先もあっせん。有名ホテルの料理長を務める人材も輩出してきた。現在は同プロジェクトの在籍者はいないが、観光産業を支える若い料理人の育成や地域食文化の伝承を目的に、本年度は家庭科の授業として復活。前期に続き、今回が2回目の開催となった。

　指導に当たったのは、松阪肉の老舗すき焼き店「和田金」（松阪市中町）元料理長の澤幸弘さん（同クラブ会長）、ホテル「Villa Ryusei（ヴィラ・リュウセイ）」（志摩市阿児町）料理長の榎睦（えのきむつみ）さん（同クラブ副会長）、おかげ横丁にある海鮮料理店「海老丸」（伊勢市宇治中之切町）料理長の濱口幸久さん、ペットと宿泊可能なホテル「鳥羽わんわんパラダイス」（鳥羽市安楽島町）料理長の中山直紀さん、近鉄グループのホテル「都リゾート志摩ベイサイドテラス」（志摩市阿児町）和食料理長の杉田英規さんの5人。杉田さんは、2012（平成24）年に同プロジェクトで卒業し現在32歳、昨年から同ホテルの料理長に抜てきされた。

　生徒の半数はこれまで料理経験がないという。実習では、澤会長が調理法や心構えを教え、「キュウリとタコの酢の物」「ホタテの釜飯」「若芽の吸い物」「チャーハン」の5品を調理した。エプロンとヘアキャップを着けた生徒は、4班に分かれてそれぞれの班に1人の料理長が指導に当たるという「ぜいたくな授業」となった。

　吸い物の昆布だしを引く工程では、約60度の弱火で時間をかけてうまみを抽出する手法を伝授。チャーハン作りでは「卵黄の脂質を生かせば余分な油を使わずにご飯がパラパラになる。タマネギがなくてもニンジンだけでもおいしくなる」といった食費のかからないメニューを紹介。「レシピの数字通りに作っても調味料の産地や銘柄で味は変わるため、自分の舌で納得する調味料を選ぶことが大切」と、料理人ならではの調理法を伝授した。

　生徒たちが調理している間に澤会長は、南伊勢町産のブランド魚「伊勢マダイ」2匹をその場でさばいて生き作りにし、刺し身を切り終えた後は、ダイコンの桂むきや飾り包丁で生き作りを華やかに仕上げた。薄く桂むきしたダイコンに切り込みを入れ生徒の前で網のようになる飾り包丁を披露すると、生徒から歓声が沸き起こった。炊き上がった釜飯のふたを開けると、調理室内には香ばしい香りが広がり、生徒らは出来たての料理を味わいながらプロの技に理解を深めていた。

　杉田さんは「高校生の10代を代々木高校で学び、伊勢志摩料理クラブで料理を教えてもらえたことは、つらい時もあったがとても有意義で、本当に有り難かった。感謝しかない。多くの人に恩返しし、地域にも貢献できる人になりたいと思う。今日の授業で料理に関心を示してもらい、一人でも料理人を目指す人が増えれば、なおうれしい」と話す。