伊勢志摩経済新聞

鮮度命の新鮮な生のサバを「冷薫」に－志摩の水産加工会社・大松屋

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5度～10度の低温で新鮮な魚を約5日間かけてじっくり仕上げる。大松屋の冷薫。真鯛とサバの冷燻。

　昨年創業し志摩産の新鮮な魚を薫製にして全国のホテルや飲食店に出荷する大松屋（志摩市志摩町和具、TEL 0599-85-7900）の「冷薫（れいくん）」が、人気を集めている。

　同社加工工場の前に山桜の大木が横たわる。「先日、亀山まで取りに行ってそのままの状態で放ってある（笑）。山桜は優しい香りをつけるので薫製づくりには欠かせない」と同社の三村洋介社長。

　「30年前まで父親に連れられてよく志摩に遊びに来ていた。伊勢湾と比較した太平洋のある志摩の海は、子ども心に光り輝いていた。そして魚のおいしさを決定づける自然環境の良さに魅せられて昨年9月、実家のある鈴鹿から志摩に移り住み、新鮮な魚を加工する日々を送っている」（三村社長）と振り返る。

　一般的に薫製には、80度以上の温度でいぶす「熱薫」、30度～60度でいぶす「温薫」があり、「冷薫」は30度以下の温度でいぶして仕上げる。魚など、「生」に近い状態で薫製になることから付加価値の高い商品として人気が高い。同社の冷薫は5度～10度の温度で新鮮な魚を、中骨などを取り除き下処理した後、14種類のハーブなどが入ったオリジナル液に浸し、約5日間かけてじっくり仕上げる。冷薫を作る装置は業務用冷蔵庫を改造した三村社長オリジナル。

　三村社長は「志摩産の新鮮なサバを使った冷薫を商品としてホテルや飲食店に納めたところ評判がよく全国から注文を受けたが、サバの漁獲がなく納品できず迷惑をかけたことも。漁獲量が不安定で安定供給できないデメリットもあるが、サバの冷薫は何よりも鮮度が命なので港から直結するここでしか作れない商品としてわかる人にはわかる品。現在、五ヶ所湾で育てた真鯛を使った冷薫の注文も多く、まずまずの評価を得ている」と話す。

　「志摩に来てからいろいろな魚を試しているが、この間作った『黒ムツ』の冷薫は最高だった。今はカツオのシーズンなので『カツオ』の冷薫にもチャレンジしたい」（三村社長）とも。

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